《表1 竹笋腌制过程中挥发性成分的变化》

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《麻竹笋腌制加工过程中风味物质的变化》

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注:“-”表示未检出。

由表1可知，通过HS-SPME提取竹笋腌制过程的挥发性成分中，GC-MS共分离鉴定出74种挥发性化合物。这些挥发性风味物质又可分成9类，其中醇类14种、醛类14种、烷烃类12种、酮类12种、烯烃类7种、芳香烃类7种、酯类5种、苯酚类2种、其它类1种。在这些挥发性物质中，4-甲基苯酚、2-戊基呋喃、己醛、4-羟基苯甲醛、芳樟醇等物质在整个腌制过程中相对含量一直保持在较高水平。苯甲醛在腌制第1天和第7天的相对含量较高，芳香樟的相对含量从腌制第7至第63天均较高，壬醛和辛醛在第1天相对含量较高，但腌制开始后其含量迅速降低。随着腌制时间的增加，挥发性风味物质的数量总体上呈现逐渐升高然后基本稳定的趋势，在腌制63 d时检测出的挥发性物质的数量最多。