《表4 腌制过程中肉质的MFI及CSP的变化》

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《食盐浓度和腌制时间对猪肉渗透动力学及品质的影响》

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注:同列数据中不同字母上标表示数值间差异显著（P<0.05）。

由表4可知，随着腌制浓度的增加，猪里脊肉片的MFI呈逐渐上升趋势（P<0.05），CSP也逐渐的增加。当腌制条件为3 g/100 m L-2 h及5 g/100 m L-5 h时肉质的MFI及CSP较高，分别为152.4/75.4及150.2/80.80。盐溶液有助于肉质蛋白结构发生溶胀，降解，致使纤维结构断裂，可溶蛋白溶出率增加。