《表1 蔬菜腌制过程中蛋白质转化率（%）》

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《蔬菜低盐腌制工艺及袋装产品探讨》

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在不同的食盐浓度下（25g/kg、50g/kg、75g/kg、100g/kg、0g/kg），对蔬菜腌制过程中的pH进行测定，获得腌制蔬菜的酸度变化情况，发现蒜薹和芥菜梗腌制过程中的酸度变化较大。其他品种的蔬菜并不明显。对蔬菜腌制过程中的亚硝酸盐进行测定，发现蒜薹和芥菜梗腌制过程中亚硝酸盐产生和积累的峰值在7～13天。蔬菜腌制60天后，进行含氮量的测定，计算出蛋白转化率，见表1。