《表1 新鲜肉、腌制肉和熟肉中肌红蛋白的形成方式、血红素、珠蛋白状态及肉色[12]》

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《肌红蛋白理化性质及肉色劣变影响因素研究进展》

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注:/.不含珠蛋白。

肌红蛋白主要有脱氧肌红蛋白（deoxymyoglobin，DeoMb）、氧合肌红蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）和高铁肌红蛋白（methemoglobin，MetMb）3种形式，这3种形式之间可以相互转化。DeoMb中心铁离子以Fe2+的形式存在，且第6位配位键不存在配体，肉色呈现紫红色；在空气中，DeoMb转化为OxyMb，铁离子以Fe2+的形式存在，第6个配位键与氧结合，肉色呈现亮红色，OxyMb第6位配位键与氧的结合是可逆的，可脱去氧气形成DeoMb；当Fe2+氧化为Fe3+形成MetMb，肉色呈现褐色，MetMb在还原剂或酶的作用下，Fe3+可以还原成Fe2+，形成DeoMb[8]。肌红蛋白除了这3种形式，还存在羧基肌红蛋白（carboxymyoglobin，CO-Mb），由中心Fe的第6个配位键与CO结合形成，肉色呈亮红色，且该配位键与CO的结合能力比与O2更强[9]，因此CO常被用于气调包装中。含CO的低氧鲜肉包装提高了肉色稳定性且肉品风味得到改善[10]。亚硝基肌红蛋白（nitrosomyoglobin，NO-Mb）是肌红蛋白的另一种形式，存在于腌制肉及发酵肉制品中。由于硝酸盐经过复杂反应产生NO，与肌红蛋白结合形成NO-Mb，肉色呈粉红色[11]。熟肉中的肌红蛋白主要以珠蛋白血色原、亚硝基血色原形式存在，其中珠蛋白已经变性。在硫化物或其他还原剂存在时，肌红蛋白形态发生变化，可能形成硫代肌绿蛋白、胆绿蛋白、高铁胆绿素或胆色素，肉品出现异色。肌红蛋白不同形成方式、血红素、珠蛋白状态及肉色等如表1所示。