《表1 贮藏期间肌红蛋白变化与肉色变化关系》

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《红色肉贮藏期间肌红蛋白与肉色变化研究进展》

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肌肉能够呈现红色的原因主要是色素，色素主要以肌红蛋白、血红蛋白和细胞色素的形式存在。在宰后完全放血的条件下，血红蛋白大量损失，肌红蛋白成为肉品显红色的主要原因，肌红蛋白含量越高，肉色红度值越大[9]。肌红蛋白的化学状态影响着宰后肉类颜色，宰后贮藏期间肌红蛋白部分定位于线粒体外膜上，形成肌红蛋白-线粒体复合物为线粒体输氧，并且能够结合一氧化氮（NO）形成亚硝基红蛋白，保护细胞色素[10]。研究发现贮藏期间肉色的稳定性与肌红蛋白的氧化状态与氧化速率相关[11]。贮藏时间肌红蛋白与肉色变化关系见表1，贮藏前期肌红蛋白的形态以DeoMb和OxyMb为主，随着贮藏时间的延长，OxyMb被氧化为MetMb，由于MetMb积累而产生褐色是肉色变化的根本原因，肌肉中可以发生色素还原反应将MetMb还原生成OxyMb，从而抑制肉色的劣变[12]。研究表明这一还原反应主要是高铁肌红蛋白还原酶作用，该酶是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH）依赖型MetMb还原酶，通过线粒体电子呼吸链向MetMb提供电子促使其还原，起到促进肉色稳定的作用[13]。