《表1 牛肌红蛋白和其他蛋白的MRM采集参数》

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《牛肌红蛋白热加工过程中多肽稳定性影响因素分析及其在真实性鉴别中的应用》

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注：*.定量离子。

参照前期研究中样品制备的前处理方法获得多肽，通过LC-MS/MS方法实现对特征性多肽的分析[27]。将牛肌红蛋白按照胰蛋白酶的理论酶解方式得到的13条多肽链导入至Skyline软件中，从而得到每个多肽链的离子对信息，将离子对导入至LC-MS/MS中，对13条多肽进行检测，通过对比离子保留时间、峰面积、峰形、离子比率等条件，筛选可用于LC-MS/MS分析的多肽离子信息。去掉5种响应值低的多肽，本研究选择来自牛肌红蛋白的肽段1#～8#，以及来自于半乳凝集素-1、肌球蛋白轻链3、NAD-3-磷酸甘油脱氢酶、血清白蛋白、肌球蛋白-2、L-乳酸脱氢酶A链、肌球蛋白-1和α-1，4-葡聚糖磷酸化酶这8种蛋白的肽段9#～18#作为研究对象。利用Trace Finder软件进行数据处理，对各个样品进行多重反应监测模式（multiple reaction monitoring，MRM）扫描，详细的离子对信息见表1。