《表2 不同温度条件下KPI的内源荧光最大发射波长(λmax)》

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《不同温度处理对红芸豆蛋白热稳定性及结构的影响》

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由图6和表2可知，在50～70℃随温度上升，红芸豆蛋白最大发射波长发生红移，说明蛋白分子结构逐步展开，内部色氨酸暴露；80℃时，红芸豆蛋白最大发射波长蓝移，说明蛋白部分聚集，原来暴露的色氨酸被重新包埋，但对应溶解度数据，此时形成的聚集体应为可溶；温度继续上升，90℃时，红芸豆蛋白二硫键断裂造成蛋白结构新的解离，色氨酸暴露程度增加，红芸豆蛋白最大发射波长发生红移。