《表1 不同温度条件下KPI二级结构占比》

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《不同温度处理对红芸豆蛋白热稳定性及结构的影响》

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利用Far-UV CD可以测定不同温度下蛋白质二级结构的变化。由图5可知50℃时，红芸豆蛋白Far-UV CD图谱在接近192 nm处有一正峰，在207 nm附近处有一个负峰，在210～230 nm有较宽的肩峰，呈现典型的有序二级结构峰型。随温度增加，原207 nm处的负峰移向更低的波长并伴随强度增大，证明蛋白二级结构无序化程度增大[33]。由表1可知，随温度变化，红芸豆蛋白的二级结构也有一定程度变化。随温度升高，α-螺旋结构占比呈下降趋势，而不规则结构占比呈上升趋势，β-折叠和β-转角变化幅度不大。