《表3 不同超声时间下蛋清蛋白质的特征峰归属》

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《超声处理对蛋清蛋白结构性质及蛋清液起泡性的影响》

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注:上标1、2.二硫键构象不同。

蛋白质和多肽的二硫键通常有3种构象，在（510±5）cm-1附近的谱线属于扭曲-扭曲-扭曲构象（g-g-g），在（525±5）cm-1附近的谱线属于扭曲-扭曲-反式构象（g-g-t），在（540±5）cm-1附近的谱线属于反式-扭曲-反式构象（t-g-t）[30]。由图1和表3可知，超声时间在5 min时，在500～550 cm-1处谱线主要在520 cm-1以内，与未超声处理的蛋清蛋白的二硫键构象相同，均为g-g-g构象。而随着超声时间的延长，二硫键逐渐向g-g-t构象转变。因此，5～30 min超声处理能够改变蛋清蛋白质的二硫键构象。