《表4 不同超声时间的蛋清液流变学拟合参数》

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《超声处理对蛋清蛋白结构性质及蛋清液起泡性的影响》

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从表4可知，R2>0.98，表示图4能较好地反映表观黏度和剪切应力的变化关系。所有样品的n<1，表示超声处理并没有改变蛋清液的流体性质，均表现出了剪切稀释的现象，且呈现出假塑性流体的性质。因此，可对图4中的曲线进行Ostwald-de Waele幂次定律模型的回归拟合，其中K值越大表示蛋清液表观黏度越大[19]。从表4中可以看出，经超声处理的蛋清液的黏度降低，且随着超声时间的延长，蛋清液黏度呈逐渐下降趋势，在超声处理30 min时，蛋清液的K值与未超声处理组相比降低了75.7%。这是由于超声所引起的空穴效应与机械振荡使蛋清液的体系分散，降低了蛋白质分子间的凝集，超声时间越长效果越明显；从拉曼光谱的分析中也可以看出超声导致了蛋白质二硫键构象改变，从而减少了流动阻力。n变化不规律，这可能是由于蛋清液中包含多种蛋白质，各种蛋白质在超声作用下有不同的变化，这影响了蛋清液整体n的变化。