《表3 香辛料对咸蛋各指标变化规律的影响》

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《咸鸭蛋腌制过程相关指标变化规律及最佳配方的筛选研究》

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由表3可知，随着香辛料质量分数的增加，蛋白含盐量升高，出油率也增加，0.6%的香辛料质量分数具有最大的蛋黄指数和最深的蛋黄色度，蛋黄品质较好。同时0.6%的香辛料质量分数下具有中等的含盐量，腌制23 d含盐量为2.5%左右，口味较淡，有利于健康。因此，香辛料的适宜质量分数为0.6%。