《表7 鸭肉评价指标隶属度及综合评分》

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《三穗血浆鸭湿法腌制技术标准化生产研究》

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料液比单因素试验分析结果见表10，可以看出，随着腌制液的增加，鸭肉感官评分变化较大，呈先升后降趋势，料液体积比为1︰0.5时感官评分最低。这可能是由于腌制液太少，鸭肉对腌制剂吸收不充分，导致鸭肉感官评分、NaCl含量较低，pH呈先升后降的趋势蒸煮损失率与之相反，呈先降后升趋势。鸭肉的感官评分在料液体积比为1︰1.5时最高，为86.4。从表11中可以看出，鸭肉的综合评分在料液体积比为1︰1.5时最高，为0.80，此时鸭肉感官评分最高，咸淡适中，腌制液用量少，加工消耗少，故初步选择湿法腌制的料液体积比为1︰1.5。