《表8 料酒浓度对鸭肉各评价指标的影响》

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《三穗血浆鸭湿法腌制技术标准化生产研究》

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料酒浓度单因素试验结果分析结果见表8—9，可以发现，随着料酒浓度的增加，鸭肉中NaCl含量逐步增多，但增幅不大，对鸭肉咸淡口感无明显影响，pH值和蒸煮损失率逐步降低，鸭肉感官评分先增后减；在料酒的体积分数为3%时，产品的感官评分达最高分（85.8），综合评分也达到最高值（0.81），得到的鸭肉口感细腻、风味醇正、无鸭肉腥味。因为鸭肉本身带有特殊的腥味，料酒浓度过低则腥味更突出，料酒浓度太高则料酒味太浓，因此，初步选择料酒体积分数3%对鸭肉进行腌制。