《表3 黄酒糟酶解物添加形式对料酒发酵的影响》

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《酶解黄酒糟对料酒发酵的影响》

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黄酒糟经蛋白酶酶解后的反应体系为固液混合物，液体（黄酒糟酶解液）主要含有水溶蛋白、蛋白水解产物、风味成分等，固体（黄酒糟酶解残渣）主要含有黄酒糟中的难溶蛋白质、淀粉及纤维素等。使用黄酒糟酶解体系的不同部分作为辅料添加至米醪中进行发酵会影响料酒的酒精度、氨基酸态氮含量及出糟率。分别以黄酒糟、黄酒糟酶解液、黄酒糟酶解残渣、黄酒糟酶解混合物为辅料，研究其对料酒发酵的影响，结果如表3所示。