《表2 蛋白酶种类对黄酒糟酶解的影响》

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《酶解黄酒糟对料酒发酵的影响》

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米谷蛋白不易被微生物利用，但经蛋白酶酶解后产生的水解蛋白易被生物转化利用。用于酶解酒糟的蛋白酶主要有复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶等[8]。以酶解前后氨基酸态氮增量为指标，在各酶的最适反应条件下考察了中性蛋白酶、酸性蛋白酶、复合风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶5种蛋白酶对黄酒糟蛋白酶解效果的影响，结果如表2所示。