《表6 蔗糖酶解的正交试验方差分析》

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《龙眼果葡糖浆生产工艺》

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注:*表示差异达到显著水平（P<0.05），**表示差异达到极显著水平（P<0.01）。表8同。

蔗糖在蔗糖水解酶的作用下水解成一分子葡萄糖和一分子果糖，根据酶的特点结合单因素试验结果，本研究选择酶解温度（D）、酶用量（E）、酶解时间（F）3个因素进行正交试验。结果表明（表5、6）:酶解时间对酶解作用的影响最大，且达到极显著差异水平，其次为酶用量，达到显著差异水平，酶解温度的影响最小。最优的酶解条件组合为D3E3F2，即在龙眼果汁中添加1.5%的蔗糖水解酶，60℃酶解2h后果汁中的果糖含量达到（18.34±0.75）%。酶解前龙眼果汁中的蔗糖含量为（12.95±0.88）%，此时龙眼果汁中的蔗糖含量为（1.59±0.16）%，蔗糖的水解率达87.72%。