《表1 常见胶原种类：酶解技术提取动物组织中的胶原蛋白及其肽的研究进展》

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《酶解技术提取动物组织中的胶原蛋白及其肽的研究进展》

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蛋白质一般是双螺旋结构，而胶原是三螺旋结构，其氨基酸组成主要是甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸，其中羟脯氨酸是胶原的特色氨基酸[8]。特殊的结构造就胶原有异于其它蛋白质的性质，包括低免疫原性、生物相容性、止血性和可生物降解性等[9]，普遍的加工温度和短暂的加热时间均不能使其分解，从而消化吸收较为困难、人体利用率低，但水解后吸收利用率可得到大幅度提高，且有助于食品中其它蛋白质的吸收。目前胶原方面的研究日趋增多，且国内外相关实验也逐渐成熟，已发现了至少27种的胶原类型，胶原种类名称因分类标准不同而异。根据它们在体内的分布特点，可将胶原分成间质型胶原、基底膜胶原和细胞外周胶原[10-11]；根据胶原蛋白功能的不同，通常把Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅴ、Ⅺ、XXIV、XXVII型胶原称为成纤维胶原，其余的称为非成纤维胶原，见表1[12-13]。