《表5 添加黄酒糟酶解混合物对料酒中氨基酸组成的影响》

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《酶解黄酒糟对料酒发酵的影响》

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注:ND-未检测；鲜味氨基酸，Glu和Asp；甜味氨基酸，Thr，Ser，Gly，Ala，Met和Cys；苦味氨基酸，Ile，Leu，Val，Phe，Lys，His和Arg；涩味氨基酸，Tyr

料酒中氨基酸主要来自于原料中蛋白质的分解及酵母、霉菌等微生物的自溶[8]，它与料酒的质量和风味有密切关系。向米醪中添加2.0%黄酒糟酶解混合物进行发酵，利用氨基酸分析仪测定料酒原酒液中游离氨基酸的种类和含量，并与未添加酒糟酶解物的料酒（对照组）比较，结果如表5所示。