《表1 温度对南美白对虾色泽的影响》

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《南美白对虾过热蒸汽干燥试验》

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不同过热蒸汽温度对南美白对虾干燥产品的色泽的影响如表1所示。与干燥前相比，在不同过热蒸汽温度条件下，对虾干燥结束后亮度L*值、a*值和b*值都有下降，ΔE*均增大，与干燥前相比差异极显著（p<0.01）。干燥后，过热蒸汽干燥温度越高，对虾的亮度值L*越小，但不同过热蒸汽干燥温度下对虾的亮度没有显著性差异（p>0.05）。干燥后，过热蒸汽干燥温度越高，对虾的绿度a*、b*值越小。在130和140℃干燥温度下对虾的绿度a*不存在显著性差异（p>0.05），但150与130℃相比，对虾的绿度a*差异极显著（p<0.01），但150与140℃相比对虾的绿度a*差异显著（p<0.05）。160℃与其他干燥温度相比，其对虾的绿度a*均存在极显著差异（p<0.01）。干燥后，在160℃干燥温度下对虾的蓝度b*最小，且与其他3种干燥温度的差异极显著（p<0.01），其他3种干燥温度下对虾的蓝度b*间不存在显著性差异（p>0.05）。干燥后，在130℃干燥温度下对虾的ΔE*最小，与140和150℃相比对虾的ΔE*不存在显著性差异（p>0.05），但与160℃干燥温度下对虾的ΔE*存在显著性差异（p<0.05）。因此，在干燥带壳南美白对虾时，过热蒸汽干燥温度不宜超过150℃，以不超过140℃为最佳。