《表4 蒸煮后3个品种猪后腿肉脂肪酸含量》

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《基于电子舌和色谱技术分析蒸煮猪肉滋味物质》

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其他饱和脂肪酸包括C16:0、C18:0；其他单不饱和脂肪酸包括C16:1、C18:1n9c、C22:1n9；其他多不饱和脂肪酸包括C18:2n6c；SFA表示饱和脂肪酸；MUFA表示单一不饱和脂肪酸；PUFA表示多不饱和脂肪酸；同行字母不同表示差异显著（P<0.05）。

蒸煮后3种猪肉共检测出25种脂肪酸，其中含量在0.01mg/g以上的脂肪酸见表4。由表4可以看出，蒸煮后猪后腿肉单不饱和脂肪酸含量减少，可能是一部分游离脂肪酸存在于弃去的汤汁中，也可能是肉品多次解冻造成的。蒸煮后，三门峡黑猪肉饱和脂肪酸含量最高，其次为藏香猪，杜长大白猪的饱和脂肪酸含量最低。三门峡黑猪的多不饱和脂肪酸含量最高，杜长大白猪的次之，藏香猪的最低。三门峡黑猪的单不饱和脂肪酸的最高，其次为藏香猪，杜长大白猪最低。SFA+MUFA值可用来衡量肉类及肉制品的风味、嫩度和多汁性等质量标准[21]。从表4可以看出，三门峡黑猪、藏香猪、杜长大白猪的SFA+MUFA的值分别为2.25，0.94，0.81mg/g。