《表4 不同品种碾茶的儿茶素组分及含量》

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《不同茶树品种碾茶的品质分析》

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注：同一行中不同字母表示差异达到显著水平（P<0.05)

不同品种碾茶的儿茶素含量差异显著（表4)，EGCG是含量最高的儿茶素，其次为GCG，本地种碾茶EGCG含量最高，酯型儿茶素含量也最高；非酯型儿茶素含量以丰绿碾茶最高，龙井43碾茶最低；奥丰和龙井43碾茶的总儿茶素含量最低。茶叶中儿茶素含量约占其干重的12%～24%，分为儿茶素（C）、表儿茶素（EC）、没食子儿茶素（GC）、表没食子儿茶素（EGC）等非酯型儿茶素，和儿茶素没食子酸酯（CG）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）等酯型儿茶素，非酯型儿茶素稍有涩味、收敛性弱，回味爽口；酯型儿茶素具有较强的苦涩味、收敛性强，是构成苦涩味的主体[16-18]。通过统计分析，儿茶素总量分别与茶汤苦味（r=0.736，P<0.05）、涩味（r=0.458，P<0.05）呈显著正相关，与茶汤整体滋味品质呈显著负相关（r=–0.422，P<0.05）；非酯型儿茶素含量分别与茶汤的苦味（r=0.511，P<0.05）和涩味（r=0.406，P<0.05）呈显著正相关，而与茶汤的鲜味（r=–0.625，P<0.01）及整体滋味（r=–0.688，P<0.05）呈显著负相关；酯型儿茶素与非酯型儿茶素比值分别与茶汤的鲜味（r=0.779，P<0.01）和整体滋味（r=0.676，P<0.01）呈正相关。说明儿茶素依然是碾茶茶汤苦味和涩味的重要来源。以往研究认为绿茶的苦味和涩味主要与酯型儿茶素含量有关[19]，而本研究表明非酯型儿茶素对碾茶的苦味和涩味亦具有重要贡献。同时，非酯型儿茶素对碾茶茶汤的鲜味和整体滋味品质具有显著影响。