《表3 不同品种原料青砖茶儿茶素组分含量》

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《不同茶树品种原料对青砖茶品质的影响》

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注：采用LSD法进行多重比较。同一列中不同的大小写字母表示在P<0.01、P<0.05水平差异显著。“-”表示未检测出

儿茶素是茶多酚的重要组分，儿茶素组分分析结果（表3）显示，总量以乌龙2号样品最高，为27.37 mg·g-1，最低的是福茶鼎大白样品3.21 mg·g-1。不同儿茶素组分中，以EGC含量最高，其次是GC或EGCG。简单儿茶素总量大于酯型儿茶素总量。这可能与青砖茶发酵过程酯型儿茶素部分降解成简单儿茶素有关。儿茶素是茶多酚的主要组成成分，也是茶汤滋味的组成分。简单儿茶素一般滋味醇和，酯型儿茶素滋味苦涩，收敛性强。青砖茶渥堆过程中，儿茶素在湿热作用下一方面发生氧化、降解含量减少，使滋味变得更醇和，另一方面其氧化聚合形成色素类物质，使茶汤变成黄、红、深红等颜色[16]。