《表5 不同品种碾茶的氨基酸组分及含量》

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《不同茶树品种碾茶的品质分析》

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注：同一行中不同字母表示差异达到显著水平（P<0.05)

前人研究表明，茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺呈鲜味，是茶汤鲜爽滋味的主要来源[20]。茶氨酸是茶叶中含量最高的氨基酸组分，占游离氨基酸总量的48%～63%[21]。本研究发现，龙井43碾茶茶氨酸含量显著高于其他品种碾茶（P<0.05），而丰绿的茶氨酸含量最低（表5）。此外，天冬氨酸、丝氨酸、苏氨酸、丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、精氨酸的含量均以龙井43碾茶最高、本地种碾茶最低，可见龙井43碾茶氨基酸含量非常丰富。丰绿和奥丰碾茶的氨基酸组分最多，为19种，薮北种碾茶18种，朝日品种最少，仅测得12种氨基酸。统计分析结果表明，茶氨酸含量与碾茶苦味（r=–0.692，P<0.01）和涩味（r=–0.597，P<0.01）呈显著负相关，而与鲜味（r=0.510，P<0.05）和整体滋味（r=0.780，P<0.01）呈显著正相关；以往研究认为茶氨酸鲜味阈值较高，不是绿茶鲜味的主要贡献来源[19]，但是也有研究报道茶氨酸是重要的鲜味增强剂，可以显著提高谷氨酸及天冬氨酸等鲜味氨基酸的鲜味强度[22-23]。相关性分析表明，天冬氨酸含量与碾茶茶汤的涩味（r=–0.687，P<0.01）呈显著负相关，与茶汤的鲜味（r=0.755，P<0.01）及整体滋味（r=0.605，P<0.01）呈显著正相关；天冬酰胺含量也与茶汤的涩味（r=–0.774，P<0.01）呈显著负相关，与茶汤的鲜味（r=0.698，P<0.01）和整体滋味（r=0.644，P<0.01）呈显著正相关；说明天冬氨酸及天冬酰胺是碾茶鲜味的重要来源，影响茶汤整体滋味品质的重要成分。