《表3 膳食纤维含量与饼干消化特性指标相关性分析》

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《膳食纤维对饼干体外消化速率的抑制作用》

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注：*在0.05水平上显著相关；**在0.01水平上极显著相关。

采用Pearson法对饼干样品的膳食纤维含量、淀粉糊化度、葡萄糖释放量、淀粉水解率、蛋白质水解率和氨基酸含量进行了相关性分析，结果如表3所示。从表中数据可以看出，饼干中膳食纤维含量与淀粉糊化度和葡萄糖释放量呈显著负相关性，同时，淀粉糊化度与葡萄糖释放量呈显著正相关性，相关性系数为0.737；膳食纤维含量与淀粉水解率呈显著正相关，即膳食纤维含量越高，淀粉水解率越高，此结果与图2结果一致。由此可见，淀粉水解率还应考虑底物含量差异。膳食纤维含量与蛋白质水解率、氨基酸含量有显著负相关，且与蛋白质水解率相关性系数最大（-0.822）。上述结果表明，饼干中膳食纤维含量可显著影响与其中淀粉、蛋白质的消化水解。