《表3 残次裂枣膳食纤维理化特性表》

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《残次裂枣膳食纤维的酶解法提取及其品质分析》

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注：同一指标数值后不同小写字母表示差异显著（P<0.05），下同。

膳食纤维的理化性质与多糖的化学结构、纤维的多孔性、颗粒大小、温度、pH、离子种类组成、离子强度等有关[22]。由表3可以看出，酶解法制备的总膳食纤维（TDF）和可溶性膳食纤维（SDF）其持水力、持油力和膨胀力均显著高于枣粉（P<0.05），原因可能是酶解过程中，纤维多糖的氢键和糖苷键受到破坏，大的膳食纤维分子逐渐被分解为可溶性小分子，更多的亲水亲油基团暴露出来，纤维结构变得较为疏松，分子比表面积增加，使膳食纤维对水分和油具有更好的吸收和保持作用[23]。与枣粉相比，TDF的持水力、持油力和膨胀力分别提高了179.73%、75%、120.55%，SDF分别提高了221.99%、84.38%、142.55%。