《表2 椰蓉膳食纤维的理化性质》

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《椰蓉及其膳食纤维的理化性质和功能活性分析》

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注:不同样品间的不同字母表示差异显著（p<0.05）。

由表2可知:3种组分中，以脱脂椰蓉的持水力最高，为10.24 g/g，且极显著高于TDF和IDF（p<0.01）。另外，三者的WHC均高于蔗渣（3.6 g/g）[8]、花生壳（2.64 g/g）[9]和葡萄皮（2.98 g/g）[10]等其他来源的膳食纤维，说明它们都可作为一种水分保持剂或黏度调节组分添加到食品中以改善品质。而就OHC而言，脱脂椰蓉最高，TDF次之，IDF最小，但均略低于自身的WHC值，说明3种样品的物质组成中亲水性基团的含量要略高于疏水或亲脂基团。脱脂椰蓉、TDF和IDF的SWC值分别为6.28、5.23 mL/g和2.17 mL/g，远低于火龙果皮（50.63 mL/g）、西兰花（16.9～17.5 mL/g）和大豆副产物（9.09 mL/g）等其他来源的膳食纤维[11﹣12]，表明椰蓉及其膳食纤维在改善食品体积和膨胀性能方面的潜力较小。