《表1 不同来源膳食纤维的理化特性》

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《不同来源膳食纤维的结构和理化性质分析》

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同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）；表内空白代表未测定，鹰嘴豆DF溶解性较强，不具有溶胀性，故无法测定。

对膳食纤维进行理化指标测定，结果显示不同来源的DF理化性质有显著差异，测定结果见表1。鹰嘴豆DF的持水力、持油力最高，分别为2.45，1.97g/g。DF的高持水力可以加快排便速度，促进人体消化；而DF保留油脂的能力在食品应用中可能很重要，例如，在烹饪方面可以防止脂肪流失[19]；在营养方面，可以增强吸收或结合胆汁酸及其排泄的能力[20]。Akhtar等[21]研究了鹰嘴豆壳多糖的物理化学、功能、结构等性质，发现其持水力、持油力分别为（0.37±0.25)，（3.46±0.31）g/g。麦麸膳食纤维的膨胀力为（3.18±0.06)mL/g，显著高于葡萄DF和大豆DF，而鹰嘴豆膳食纤维溶解性较高，不具有膨胀性。王崇队等[22]研究了不同来源膳食纤维品质分析，发现麦麸膳食纤维膨胀力为2.0 mL/g左右。DF的持水力、持油力和膨胀力的差异可能与粒径、孔隙率、电荷密度、比表面积和空间结构有关[23]。