《表1 不同谷物来源的膳食纤维在肉制品中的应用效果》

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《谷物膳食纤维在肉类加工制品中的应用与研究进展》

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谷物膳食纤维的少量添加对肉制品的食用品质具有一定的改善作用，但是过量增加膳食纤维会导致肉制品可接受度明显下降。因此，如何在保障肉制品基本食用品质的前提下，合理控制膳食纤维的用量是肉制品新产品开发领域需要解决的问题。此外，在此基础上还应该适当增加膳食纤维的种类。当前有科研工作者将不同谷物来源膳食纤维按照一定的比例结合，研制出复合谷物膳食纤维并应用于肉制品中。Garcia等[21]制作了含有6%和10%猪背膘的干发酵香肠，添加了1.5%浓度的谷物（小麦和燕麦）和3%浓度的水果（桃子、苹果和橙子）膳食纤维，所得产品的能值降低了近35%，待香肠成熟后测得总膳食纤维含量在香肠总营养成分中的占比分别为2%和4%。因此，将膳食纤维加入到肉制品中，可以研制出人们所喜爱的新型肉制品，既改善了肉制品的感官形状，使肉制品营养更加丰富；又降低了生产成本，进一步满足了人们对食品健康、营养、方便、安全的需求。各种肉制品配方中谷物膳食纤维来源及应用效果如表1所示。