《表2 部分天然香辛料在肉制品中的应用》

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《天然香辛料的功能特性及其在肉与肉制品中的应用研究现状》

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天然香辛料在肉制品中应用的研究着重于其对香肠的作用，其他肉制品类也有涉及。表2列举了部分天然香辛料在肉制品中的应用事例。天然香辛料不仅在香肠的制作过程中起到调味增香之效，而且可应用于香肠保藏，有抑制氧化腐败，改善感官品质的作用。SUN等[10]研究了肉桂、丁香、茴香提取物对哈尔滨香肠中生物胺和微生物的抑制作用，结果显示，香辛料抑制香肠中尸胺、腐胺、组胺等生物胺生成的作用显著，挥发性盐基氮明显降低，与生物胺产生有关的好氧菌和肠杆菌总数减少，香肠的感官品质显著提高。花椒粉可明显抑制风干肠加工过程中的有害微生物的生长，促进乳酸菌的繁殖，促进醇酸物质发生酯化反应，从而使风干肠体系中的酯类挥发性风味物质增加（十四酸乙酯、十六酸乙酯、亚油酸乙酯、癸酸乙酯等），增强风干肠优良风味[25]。在实际生产中，香肠中添加的香辛料往往不是单独作用，而是多种香料一起使用。在发酵香肠中加入混合天然香辛料（辣椒、黑胡椒、大蒜等）可有效降低发酵过程中产生的酪胺和腐胺，保持香肠原有的风味和质地。CANDIA等[24]研究发现香辛料可使香肠中的大肠杆菌，蜡样芽胞杆菌等微生物数量减少，有效防止微生物污染。TERJUNG等[46]还探讨了经发酵的香辛料和两种商用抑菌剂（乳酸钠和月桂酸酯）对乳化香肠的抑菌效果，发现发酵香辛料对李斯特氏菌的抑制作用明显强于商用抑菌剂。