《表2 热处理在小麦及其制品品质改良中的应用》

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《热处理在小麦储藏与加工中的应用研究进展》

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对小麦品质进行改良的主要目的包括增强面筋筋力、生产专用小麦粉、提高慢消化淀粉和抗性淀粉含量、提高小麦粉营养品质、改变蛋白质特性、改变淀粉特性和促进小麦粉后熟等。在热处理时，由于高温的作用，小麦及其制品中蛋白质发生部分变性，淀粉发生部分糊化，α-淀粉酶活性降低[60]，淀粉链发生重组，从而导致慢消化淀粉和抗性淀粉含量增加[61]。在不同的热处理方式下，小麦面筋强度的变化趋势不同。适当的热处理可以增强面筋强度，而温度较高、时间较长的热处理则会弱化面筋强度。在实际应用中，可根据不同的改性目的选择合适的热处理方法和条件。表2列出了近年来热处理在小麦及其制品品质改良中的应用概况。