《表1 热处理在稻谷与大米及其制品品质改良中的应用概况》

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《热处理在稻谷及大米贮藏与加工中的应用研究进展》

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目前，热处理对大米品质进行改良的主要目的包括提高大米的营养价值[6，31]、增强大米贮藏稳定性[31-32]、改变大米黏性[33]、改善新型制粉技术[34]、提高大米中抗性淀粉和慢消化淀粉含量[35-36]、改变蛋白质特性[37-38]和改变淀粉特性[39-41]等。热处理过程中，稻谷与大米及其制品在高温或水的作用下，谷壳以及米糠层营养元素（矿物质、维生素B、谷维素）向胚乳内部发生迁移，细胞内蛋白质结构因变性而发生改变，淀粉酶、脂肪酶等活性下降，淀粉链结构重新排列组合，从而导致大米品质变化。表1为不同热处理方法用于稻谷与大米及其制品品质改善的研究概况。实际加工应用中，应根据不同稻谷与大米及其制品品质的要求，选择合适的热处理方法及条件。