《表1 部分天然香辛料在原料肉中的应用》

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《天然香辛料的功能特性及其在肉与肉制品中的应用研究现状》

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香辛料的保鲜作用主要与其所具有的化学组分有关，但最近有研究发现，香辛料的形态也会影响其防腐效果，HAC'-SZYMANCZUK等[45]探究了粉状型、水或乙醇提取液型、精油型的迷迭香对真空包装的冷冻去骨鸡肉中微生物和脂质的作用，分析显示，精油型迷迭香抑制鸡肉中嗜冷菌和降低硫代巴比妥酸反应物的功效最好。单一成分的天然香辛料的保鲜效果往往不如合成类物质，但将香辛料组合使用，其作用可大大增强。徐红艳等[20]考察了孜然、花椒、肉桂、吐温80的复配精油对真空包装藏羊肉的保鲜作用，发现经复配精油涂抹后，藏羊肉体系中的p H和汁液流失增长速率明显低于空白组和吐温80组，并且抑制微生物的生长和减缓挥发性盐基氮值的升高，将藏羊肉的保藏期由15 d延长至24 d。除改善天然香辛料本身的作用性质，还可将其与其他保藏手段结合来达到保持鲜肉良好品质的目的。将花椒种皮加入阿拉伯胶-聚乙烯醇活性膜中可用于保鲜冷藏鸡肉，有效抑制了金色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、荧光假单胞菌，清除自由基延缓氧化，延长了鸡肉的保质期[21]。由壳聚糖和海藻酸组成的活性PET膜中掺入黑孜然油后，可抑制4℃鸡胸肉中金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的生长，还可降低嗜氧嗜常温菌和嗜冷菌数量[31]。含1%石榴皮提取物和2%Thymus kotschyanus精油（与百里香类似）的壳聚糖-淀粉复合膜可明显抑制4℃牛肉中的脂质氧化和致病菌生长[32]。而3%肉桂和丁香提取物与气调包装（30%CO2+70%N2）结合可降低鲜鸡肉中的微生物含量，改善肉的感官品质[33]。LIN等[34]将由离子凝胶法制备得到的百里香精油/β-环糊精ε-聚赖氨酸纳米粒子加入到明胶纳米基质，制备成纳米纤维，并研究其作为包装对鸡肉的保鲜作用。结果证明，百里香精油/β-聚揽氨酸纳米粒子可以通过破坏细胞膜和引发蛋白渗漏来抑制鸡肉中空肠弯曲菌的生长，且该纳米纤维可抑制肉体系中p H、硫代巴比妥酸反应物、挥发性盐基氮值升高，且对颜色、质地、感官特性无不良影响。表1列出了部分天然香辛料在原料肉中应用的例子。