《表2 抗氧化天然提取物在生鲜调理肉品中的应用》

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《抗氧化天然植物提取物及其在肉品中的应用研究进展》

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Mc Carthy等[67]评价芦荟、葫芦巴、人参、芥末、迷迭香、鼠尾草提取物和茶儿茶素在鲜猪肉馅中的抗氧化活性，证明茶儿茶素、迷迭香提取物和鼠尾草提取物的抗氧化作用最为有效。橄榄叶提取物已被证明能保持禽肉冷冻后的感官、营养特性和微生物稳定性。橄榄叶精油含有多酚类物质，具有抗氧化和抗菌特性，能够抑制微生物生长，延长禽肉的货架期[68]。石榴籽提取物可以在各类鲜肉的保存中发挥作用。Shan Bin等[69]研究发现，添加石榴籽提取物至生猪肉中，在20℃条件贮藏9 d后，猪肉TBARs值降低达42.85%。表2列举了一些抗氧化天然提取物在各种调理肉品中的应用。