《表1 微波联合解冻在冷冻肉品中的应用》

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《肉品新型解冻技术及其对蛋白特性影响的研究进展》

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注：SAT.静止空气解冻（still air thawing)；SWT.静水解冻（still water thawing)；MT.微波解冻（microwave thawing)；UT.超声波解冻（ultrasound thawing)；IT、FT.远红外解冻（far-infrared thawing）、VT.真空解冻（vacuum thawing)；UIT.超声复合远红外解冻（ultrasound far-in

冷冻肉中未形成冰的液态水对微波的优先吸收是造成热分布不均的主要原因。早年的研究主要通过控制产品几何形状等方法来提高微波加热的均匀性，但这些方法局限于特定的条件，不能广泛应用于工业生产中[12]。近几年，许多学者开始关注微波与其他解冻工艺相结合，以此来改善解冻产品品质，解决加热不均的问题，并获得预期效果。如表1所示，Jin Jiahui等[17]发现先微波再空气、超声解冻可改善局部过热问题，提升解冻牛肉品质。Cai Luyun等[18-19]研究表明微波联合真空或超声解冻能提升红鼓鱼和真鲷鱼蛋白热稳定性，更好地保持产品的品质。Cao Minjie等[20]也发现将磁性纳米粒子与微波结合能较好地保持冷冻真鲷鱼片的品质。因此，微波联合解冻在肉类工业中应用具有较大的潜力。