《表3 近年来超声辅助解冻技术在肉类食品中的应用》

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《新型冷冻和解冻技术在肉类食品中的应用研究进展》

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超声波在食品内部进行传播时，绝大部分声能通过转换为热量导致表面温度升高而实现解冻。其基本过程可解释为在超声波作用下，靠近固体表面的液体介质产生声腔，并出现从生长到破裂的动力学变化，最后空化崩溃形成不对称，产生高速射流，直接作用于食品表面从而增强了热传递，实现对食品的解冻[43]。通常超声频率越高越容易导致表面过热，而这取决于所用功率；在500 kHz时能达到最佳穿透深度，使解冻过程过热最小化[44]。超声辅助解冻对肉类食品质地特征的影响报道有限，近年在该类食品中的应用如表3所示。