《表2 纳米技术在抑制肉类氧化反应中的应用》

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《纳米技术在肉类保鲜中的应用研究进展》

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肉类中含有丰富的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸中不稳定的双键氧化能够产生一些影响肉制品颜色、质构、气味和营养品质的次级氧化产物，如己醛、戊醛、庚醛、辛醛等[55]，从而导致肉制品褪色并产生异味[56-57]。为了保证肉类品质、延长货架期，抗氧化剂在肉制品保鲜中必不可少，在生鲜肉保鲜中也具有很大的意义。抗氧化物质可分为合成抗氧化物质和天然抗氧化物质。合成抗氧化物质主要有丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯等，虽然抗氧化效果好，但其安全性一直受到质疑。天然抗氧化物质主要有黄酮类、苯酚类、皂苷类、鞣质类、生物碱类、多糖类、VA、VC、VE及其衍生物，虽然有良好的抗氧化作用，但存在稳定性差、溶解性差等问题，影响其在肉类中的应用[58-60]。相比于合成抗氧化物，大众更倾向于天然抗氧化物[59]。抗氧化剂在肉类应用中主要有3种机制：氢原子转移、金属离子螯合及电子伴随质子转移[58]。基于抗氧化剂的纳米材料依靠纳米粒子的尺寸效应更易清除或阻止自由基，能增大天然抗氧化剂的溶解度和稳定性，且具有缓释作用，延长抗氧化时间。Xiang?Siying等[26]以茶叶提取物为基础，通过共价共聚合和非共价超分子自组装制备一系列功能纳米粒子，通过1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除实验证实多酚纳米粒子具有良好的自由基清除能力。武陶[61]利用离子凝胶法制备山梨酸纳米颗粒，比较空白组、空白纳米粒子组、山梨酸纳米粒子组和山梨酸组中式香肠自然风干20 d后贮藏期间的过氧化值，结果表明，空白组过氧化值一直上升，其他组大致为先上升后下降的趋势，其中，山梨酸纳米粒子组过氧化值最低。一些抗氧化物质与纳米技术相结合在肉类中的应用如表2所示。