《表1 纳米技术在抑制肉类微生物中的应用》

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《纳米技术在肉类保鲜中的应用研究进展》

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肉类含有丰富的营养物质，极易发生腐败变质。肉类的腐败变质可分为生物、化学和物理三大类，其中生物因素导致的腐败变质最为常见。常见的肉制品腐败菌和致病菌有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单核李斯特菌、乳酸菌、铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌和枯草芽孢杆菌等[35]。抑菌剂根据来源可分为合成抑菌剂和天然抑菌剂。常用的合成抑菌剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐等，合成抑菌剂虽有良好的抑菌性，但对人体存在潜在危害。天然抑菌剂大部分来源于水果和蔬菜，常用的有生物碱类、有机酸类、黄酮类、单宁类物质等，具有良好的抑菌性，但存在不稳定、水溶性差、易受pH值影响等问题[36-37]。将抑菌剂通过纳米技术修饰，可以增强其抑菌活性、减少抑菌剂使用、掩盖抑菌物质本身颜色，有助于保持食品原有品质、增大溶解性和抑菌作用的发挥等[38-40]，提高抑菌剂在肉类应用上的效果。纳米抑菌材料能够破坏细胞膜，并阻碍电子及质子的传递，使细胞内容物凝固[41]；与细胞膜内磷脂相互作用，引起细胞内容物外流[35]；降低原料肉的pH值，抑制微生物的生长[42]；其代谢过程中产生的酸、过氧化氢、二氧化碳和细菌素能够抑制腐败菌生长[43]。Cui?Haiying等[44]将茶树精油脂质体/壳聚糖纳米纤维膜应用于鸡肉样品，并测定其抑菌性，结果表明，在4、12、25、37℃对鼠伤寒沙门氏菌有良好的抑菌性，并且可以在贮藏4 d内有效保持鸡肉的质量。纳米技术在肉制品抑菌方面的应用见表1。