《表3 纳米技术在保护肉类品质中的应用》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《纳米技术在肉类保鲜中的应用研究进展》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

食品需色香味俱全，肉类的主要品质属性是外观、质地、多汁性、风味和功能性。在所有品质属性中，外观是消费者选择食品的最关键条件，而颜色一直是新鲜家禽和肉类产品及最终产品满意度的主要选择标准。影响肉色的主要因素是肌红蛋白含量、血红素结构的化学状态和肉的pH值[66]。除此之外，肉类的保水性对感官特性产生很大影响，肉类水分分为游离水、束缚水和结合水，当处于不同的保存环境时，可能引起肉类水分含量减少、水分状态转化，从而引起感官改变[67]。在肉类的生产、加工、运输和销售中，如何在保持原有色香味的同时延长货架期、改善口感、提高营养是目前的研究热点。肉类的品质不仅影响肉类的营养价值、质地等食用品质，而且影响其经济价值。许多研究者通过包装材料与纳米技术相结合，不仅延长了肉类货架期，而且促进了人体对营养物质的消化吸收。Zhang?Huiyun等[68]制备封装龙蒿精油的纳米胶囊，并与壳聚糖-明胶结合制成可食用涂膜，对猪肉片进行涂膜处理可以有效延缓样品的颜色变化，表明经过纳米技术处理的龙蒿精油可显著延缓猪肉片褐变、褪色。Amjadi等[69]制备掺入甜菜碱纳米脂质体的明胶/壳聚糖纳米纤维/ZnO纳米颗粒生物纳米复合膜，用其包装的鲜牛肉在贮藏期间很好地保持了理化和颜色特性。一些应用纳米技术保护肉类品质的研究如表3所示。