《表2 蛋白质氧化程度评价指标及测定方法》

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《肉品新型解冻技术及其对蛋白特性影响的研究进展》

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注：DNPH.2，4-二硝基苯肼（2，4-dinitrophenyl hydrazine)；ANS.8-苯胺-1-萘磺酸（8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid）。

近年来研究者开始逐渐关注蛋白氧化对解冻产品品质的影响，有报道称肉品解冻后保水能力、嫩度的变化在一定程度上与蛋白质氧化有关，冷冻贮藏会增加肉类蛋白质在解冻过程中进一步氧化的敏感性[3]。Xia Xiufang等[42]的研究也得出了解冻会增加猪肉肌原纤维蛋白氧化程度的结论。因此，如何改善解冻过程中肉品蛋白质氧化的程度是研究解冻技术的关键之一。目前主要通过测定羰基含量、巯基含量、二聚酪氨酸含量、蛋白表面疏水性、蛋白热变性、流变特性以及ATPase活力的变化来表征解冻过程中蛋白质氧化程度，具体测定方法如表2所示。