《表3 改性菠萝皮渣膳食纤维添加对饼干物性的影响》

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《改性菠萝皮渣膳食纤维添加对饼干品质的影响》

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从表3可以看出，改性菠萝皮渣膳食纤维的添加，饼干硬度、脆性和咀嚼性增加，弹性和回复性减小。随着膳食纤维添加量的增加，硬度、咀嚼性逐渐增加，可能是改性菠萝皮渣膳食纤维的加入使饼干的结构更紧凑，从而使得质地变硬；同时膳食纤维还有稀释面筋的作用，使得面筋网络不易形成，水分不易保留，导致硬度增大，咀嚼性增加[13]。脆性随膳食纤维添加量的增加而增大，7%时最高，超过时出现略微降低，这可能是由于面团结合力下降，导致其饼干硬度增大。硬度是衡量饼干品质的重要指标，适宜的硬度具有较好的口感，且饼干的陈化速度随硬度的增大而减慢，饼干的口感也随着硬度的增大而越酥脆[14]，综合硬度和脆性考虑，当膳食纤维添加量为7%时饼干最佳。咀嚼性是模拟人咀嚼食物时得到的值，咀嚼性小则没有嚼劲，较大则有咯牙感[15]。弹性和回复性减小，回复性与弹性具有很高的相关性，较大则代表越筋道和具有韧性，过大则会使饼干品质下降。