《表4 面包中添加大豆膳食纤维对加水量及出品率的影响》

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《大豆膳食纤维在面包中的应用》

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根据表4可以看出，随着加水量的增加面包出品率是逐步提高的，但添加量在达到大豆膳食纤维添加量3倍以后，出品率增长速度缓慢，面包比容比满分标准越来越高，逐渐偏离满分标准，综合评分逐渐降低，在水的添加量是3倍的时候，面包比容接近满分标准，综合评分达到最高，分析原因是纤维吸水性、保水性强，多添加一定比例的水能够提高面包出品率，使面包口感得到改善，但水多添加一定量后，纤维的持水率达到饱和，再多添加面包口感就会下降。