《表5 大豆膳食纤维用量与面包指标对比》

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《大豆膳食纤维在面包中的应用》

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根据表5的结果可以看出随着大豆纤维添加量的增加面包颜色逐渐加深，口感变差，原因分析认为随着纤维添加量的增加，面包筋性变差，导致面包指标变差，在纤维添加量为3%时，面包的颜色、坍陷程度、口感已经开始变差，比较难接受，分析原因是由于纤维的加入导致面筋的稀释和面筋与纤维物质的相互作用而导致面筋网状结构的萎缩。