《表2 蛋白质氨基酸组成在酸肉(瘦)发酵中的变化》

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《酸猪肉脂肪和蛋白质在发酵保藏中的变化及对营养价值的影响》

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注:“*”表示人体必需氨基酸

如表2所示，未发酵猪瘦肉含16种氨基酸（由于色氨酸在6 mol/L HCl条件下全部破坏，故未检出），从氨基酸含量变化看，蛋氨酸、半胱氨酸、异亮氨酸和天冬氨酸等在发酵中增加，与发酵0 d样品相比，分别增加了25.11%～31.83%、1.79%～154.86%、8.02%～12.15%和6.49%～12.06%，蛋氨酸是肉类食物的限制性氨基酸，其在发酵中的增加可提升猪肉蛋白质的营养价值。总蛋白在发酵中呈波动并略有下降，发酵保藏至180 d时为发酵0 d时的89.76%（图4）。