《表3 不同复配比例的NBS和WBS凝胶在不同冻融循环（1、3、5次）后脱水收缩率的变化》

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《高水分环境条件下普通和蜡质大麦淀粉不同比例复配体系的功能性质》

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淀粉的冻融析水性用来评估淀粉凝胶在冻融期间所产生的不良物理变化。淀粉凝胶在冻融期间会使淀粉分子链相互交联，尤其是淀粉直链分子，结果会导致水分子从淀粉凝胶中浸出[36]。如表3所示，WBS的冻融析水性在1～5次冻融循环中均为最低且较为稳定，随着WBS的添加比例不断增加，复配物凝胶的冻融析水性在第1次冻融循环后降低。不同比例淀粉凝胶的冻融析水性差异显著，在1～5次冻融循环周期后，它们的冻融析水性随着循环周期的增加而出现不同程度的增加。Teng等[37]认为冻融析水性随着冻融循环次数的增加而增加是由于在冻融循环中淀粉的回生增加造成的。NBS在1～3次冻融循环周期后，其冻融析水性达到最高为47.89%（P<0.05），3～5次冻融循环周期后，其冻融析水性降低至32.73%(P<0.05）。有研究表明直链淀粉回生行为的延缓造成淀粉冻融析水性的降低，使淀粉的黏度增加[38]。淀粉凝胶在冷冻期间，由于淀粉分子和冰晶之间会形成相，从而使淀粉凝胶在融化期间，直链淀粉分子和支链淀粉分子的网络结构之间发生脱水作用[39]。Srichuwong等[15]发现普通淀粉和蜡质淀粉更能有效降低冻融析水性，这是由于这些淀粉具有较高的支链淀粉分支度与聚合度的比率以及较低的表观直链淀粉含量。直链淀粉分子的长度以及高迁移率使淀粉凝胶发生回生，最终导致第1、3、5次的冻融析水性增加。Singh等[40]研究19种籼稻淀粉发现，淀粉的膨胀率与冻融析水性之间呈正相关，但是并没有发现直链淀粉与淀粉的冻融析水性之间的关联。