《表1 超声-转谷氨酰胺酶诱导的RBPI凝胶硬度、黏附力和脱水收缩作用》

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《超声-转谷氨酰胺酶改善红豆蛋白功能性质及结构》

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注:同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。下同。

超声和TG处理对组分之间的相互关系和结构性质均具有重要影响，因此两者联合作用能够改善蛋白质凝胶的质构特性。如表1所示，质量分数9%的RBPI溶液经过TG处理能够形成具有一定硬度（965.9 g）和黏附力（11.65 g·s）的凝胶。Gauche等[22]研究发现向乳清蛋白中添加TG可以改善凝胶的质构特性，其硬度和黏附力均得到改善。超声处理能够使TG诱导的RBPI凝胶硬度和黏附力增加。Frydenberg等[23]也报道了超声处理对乳清蛋白凝胶的硬度具有相似的影响，他们发现由于二硫键含量的增加，非热条件下的超声处理显著提高了蛋白质的凝胶硬度。然而，当超声处理达到10 min时，TG诱导的凝胶样品硬度相比于超声处理5 min的样品硬度显著降低（P<0.05），这可能是由于超声促进了TG对蛋白质的交联作用，但过度交联会形成超长分子的蛋白质，不利于凝胶网络均匀结构的形成[14]。在相同条件下，超声处理5 min不会使TG诱导的RBPI凝胶黏附力发生显著改变，超声处理10 min才能使凝胶黏附力显著升高（P<0.05），这可能仅仅与样品表面特性的改变有关。由此可以推断，长时间超声处理促进了TG的交联作用，而交联过程中形成的共价键可能是蛋白凝胶黏附力增强的原因[24]。