《表4 鱼肉肠的W值和持水力测定结果》

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《原料肉种类和组成对鱼肉肠品质特性的影响》

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6组鱼肉肠的W值和持水力测定结果如表4所示。由表4可以看出，鱼肉肠W值较高的是SS组（68.96）和SFS组（68.25），其次是SSP组（66.88）和SSC组（65.81），然后是IP组（61.32），W值最低的是C组（56.78），这一结果与感官评定结果一致。C组的原料肉是革胡子鲶鱼生鲜鱼糜，未经漂洗，革胡子鲶鱼在宰杀时没有经过放血处理，生鲜鱼糜中肌红蛋白和血红蛋白含量较高，肉眼观察略显红色，所以导致C组的白度相比其他组较低。但对于鱼糜制品，W值一般高于50即可以满足对白度的要求。SS组的原料是冷冻海水鱼糜，其鱼糜本身的W值一般均在70以上，所以用漂洗过的原料肉制成的鱼肉肠白度较高。有研究发现漂洗能够提高鱼糜制品的白度和凝胶特性，提高鱼糜的综合品质和鱼糜制品的保藏能力[13]。持水力是影响鱼肉肠品质的重要指标，与鱼肉肠的凝胶保水性密切相关[14]。由表4可以看出，持水力最高的是SFS组（88.56%）和SS组（86.85%），其次是SSC组（82.39%）、SSP组（82.09%）、IP组（81.35%），持水力最低的仍然是C组（80.80%），出现这一结果是因为C组的原料肉是革胡子鲶鱼生鲜鱼糜。肌肉中的蛋白质包括肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白[15]，而保持鱼糜凝胶持水力的蛋白主要是肌原纤维蛋白，经过漂洗后的冷冻鱼糜中，肌原纤维蛋白成为主要的蛋白，而未经过漂洗的生鲜鱼糜，蛋白质中的肌原纤维蛋白比例相对较低，所以6组鱼肉肠中C组的持水力处于相对较低水平。但是对于鱼糜制品，其持水力在80%以上就可以满足对其品质的要求。