《表3 鱼肉肠的基本营养成分测定结果》

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《原料肉种类和组成对鱼肉肠品质特性的影响》

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革胡子鲶鱼生鲜鱼糜、斑点叉尾鮰鱼生鲜鱼糜、冷冻海水鱼糜和冷冻淡水鱼糜4种不同原料加工成的6组鱼肉肠的基本营养成分见表3。由表3可以看出，6组鱼肉肠的基本配方和加工工艺完全相同，但由于原料不同，6组产品的基本营养成分差异较大。从蛋白质含量来分析，C组（17.84%）和IP组（17.12%）之间差异不显著（P>0.05），但它们均显著高于SS组（14.82%）、SSC组（15.73%）、SSP组（15.41%）和SFS组（14.22%）（P<0.05），C组和IP组的蛋白质含量高出后4组2%～3%。而后4组之间，SFS组蛋白含量显著低于其他3组（P<0.05），其他3组之间差异不显著（P>0.05）。分析6组产品的脂肪含量，仍然是C组和IP组显著高于其他4组，SSC组和SSP组又显著高于SS组和SFS组。6组鱼肉肠的水分含量与脂肪含量保持相反的变化规律，即C组和IP组显著低于其他4组，SSC组和SSP组又显著低于SS组和SFS组。出现以上变化规律，主要与6组鱼肉肠所用原料的组成和营养成分含量不同密切相关。熊凤娇[12]检测发现，从市场上随机购买的鱼饼、珍珠肠、鱼豆腐产品，其水分含量分别为58.50%、45.60%和54.45%，蛋白质含量分别为10.62%、10.89%和11.03%，脂肪含量分别为6.86%、18.69%和8.05%。可见，市场上的鱼糜制品蛋白质含量较低，脂肪含量较高，且脂肪一般来源于加工过程中添加的猪背膘、鸡皮或鸭皮。而本试验的C组鱼肉肠蛋白质含量较高，脂肪含量适中，且脂肪完全来源于鱼肉，不需要外加，所以C组鱼肉肠是一种营养价值较高的新产品。