《表6 鱼肉肠T22和P22的测定结果》

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《原料肉种类和组成对鱼肉肠品质特性的影响》

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鱼肉肠的T22和P22测定结果见表6，由表6可以看出，T22从低到高的顺序依次是SS、SSC、C、SFS、SSP和IP，而P22从高到低的顺序依次是SS、SSC、SFS、SSP、IP和C。这表明SS组鱼肉肠中水与底物结合得相对紧密，不易流动水更多，其凝胶性、质地更好。其次品质较好的是含有50%冷冻海水鱼糜和50%革胡子鲶鱼的生鲜鱼糜的SSC组，其T22为70.67 ms，P22为94.19%。这说明在加工鱼肉肠时，将生鲜鱼糜和冷冻海水鱼糜复配使用是一种提高鱼糜制品品质、降低成本的好方法。