《表4 稳定剂对酸奶品质的影响》

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《白果山楂酸奶发酵工艺与稳定性》

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牛乳蛋白在酸奶加工过程中发生凝聚与沉淀，容易导致乳清分离，影响了酸奶的品质，可以通过添加稳定剂减少或避免这一现象。在白果山楂发酵乳中分别添加黄原胶和果胶，以不添加稳定剂的白果山楂酸奶为对照，比较其感官品质与持水性，结果如表4所示。由表可见，添加了黄原胶和果胶的酸奶，其持水率大幅度提高。这是由于稳定剂不仅增强了酸奶中的蛋白质组织结构，使其能够锁住更多的水分，同时还能使酸奶的口感更细腻均匀。相同添加量的果胶和黄原胶相比较，果胶保持白果山楂酸奶持水性的效果更好。