《表2 杏鲍菇切片呈味化合物的变化情况》

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《低温贮藏对鲜切杏鲍菇商品性状的影响》

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然而杏鲍菇经过鲜切加工后，会造成了杏鲍菇子实体的机械损伤，破坏了整体结构，激活了菇体的损伤修复机制，增加了组织与外界环境接触的面积，加速氧化、水分蒸发以及腐败的过程，其变化特征与完整菇体在贮藏期生理变化有所不同。食用菌鲜切加工领域才刚刚起步，对于杏鲍菇鲜切产品品质研究鲜有报道，本研究以此为切入点，经过分析发现杏鲍菇切片在贮藏期出现的主要问题是切片软化、组织液渗出、黄变和风味物质改变。生理生化研究显示贮藏在25℃条件下，鲜切杏鲍菇第2d失去商品价值，出现萎蔫、浸渗现象，表面细菌总数达到2.7×103CFU/g，抗氧化能力开始下降；贮藏在4℃条件下的鲜切杏鲍菇在第5d失去商品价值，此时组织的抗氧化能力显著下降，发生黄变。挥发性气味分析发现在贮藏期杏鲍菇不会产生明显恶臭气味物质，但在代谢过程中产生过多的酯类可以使气味发生明显改变，降低蘑菇自身味道。本研究明确了不同贮藏温度条件下鲜切杏鲍菇的形态和生理生化的变化规律，为杏鲍菇鲜切加工积累了基础数据，下一步研究将侧重于品质改变的内在机理及保鲜技术的开发。